モカが好きとかブラジルが好きとかコーヒーの話をすると良くそんな会話をしたものです。あの頃実はコーヒーの事なんて良くわからなかった、酸っぱい苦いはあったけれど、味がおいしいと思っていた訳ではなかった。これが美味しいコーヒーなんだと解ろうとしていただけでした。いろんな店に行くたびにモカにしたり、マンデリンにしたりブラジルにしたり、カフェオレにしたり。今思うとあんな飲み方でコーヒーの味が解るようになるはずなかったと思うのです。珈琲を仕事としている私たちがコーヒーの味が解るという事は、豆の種類が解るということではなく、焙煎による、味の違いを解るということだったのです。珈琲がもっと知りたいなーと思っている人は、好きな豆の種類を探すのではなく、好きな焙煎を探すことを意識して購入すると良いのではないでしょうか。本当に良い焙煎をしている人のコーヒー豆ならどの豆を選んでもちゃんとしたコーヒーの味があり、生理てきにも美味しいのです。良くない焙煎をされた豆から抽出されたコーヒーは時間とともに味が変わり、胃にも負担のあるコーヒーとなり、コーヒー本来の持つ旨味や濃くが弱く、豆の味以外の不自然な味が際立ち、結局生理的に嫌いな味を作り出します。そういうコーヒーを口にした人は、私はコーヒーが嫌い！ということになります。ではどうすれば良い焙煎豆、また自分に合ったコーヒーを見つけられるのでしょう、僕はこうしていました、常に同じ種類のストレートの豆を呑み続ける、いろいろなお店の豆を購入する期会にも同じ種類の豆を買いモカならモカ、ブラジルならブラジル。そのストレートの味を自分の舌と脳みそにしみ込ませる事により、自分の基準となる味、香りができあがります。その豆の味、個性を理解しながら、それぞれのお店の味を堪能していくと、だんだんに自分に合う味とか、香りのいい焙煎だなーとか、濃くがあるなーとかわかってきます。そして、２つの違うお店の同じ銘柄の豆を一緒にのみ比べると、より解りやすいです。別々に飲むと違いの解らないものも、同時にドリップしてみると解りやすくなります。お店で飲むコーヒーは、店側がその豆の欠点をなるべくでないような方法を選び抽出しますので、本当の焙煎状態、１００％の味がわかりにくいです。家で普通に抽出し飲んでみて美味しくないコーヒー豆は、豆の種類というより焙煎に問題があります。家で飲んで美味しい、冷めても美味しい、そんなコーヒー豆に出会いたいものです。それにしても、そんなコーヒー豆は、今のところ日本では札幌の斎藤珈琲以外で出会った事がありません。人には好き嫌いがありますので好みの問題、それは個人の自由ですが、好き嫌いではなく提供する側としてのいい珈琲は、いい焙煎かどうかということになります、その点斎藤氏の作り出す珈琲は間違いなくいい焙煎です、豆のもつ可能性を最大限に引き出した最高の状態。沢山の焙煎された豆を飲んできましたが、残念ながら今のところ日本では、これ以上の豆に出会えてはいません。